“A vegades el menys entès en vi és qui et diu la veritat més gran”
11 anys exercint a El Bulli. A través de la xarxa WineisSocial pretén fer arribar la passió pels vins als ciutadans
Va venir a través de l’escola d’hostaleria, de petit m’agradava molt la cuina .Vaig començar estudiant cuina, i dins aquest aprenentatge i havia també el tema del servei, i dins d’aquest, tot el món del vi. Un dia vaig tastar un vi que em va cridar molt l’atenció i vaig pensar que era una cosa que em podria arribar a agradar molt per dedicar-m’hi. Tenia 17 anys.
Quin vi era?
Era una Viña Esmeralda de Torres; és un vi molt conegut, nosaltres el teníem al restaurant de l’escola, recordo provar-lo i vaig pensar que era molt espectacular en nas, perquè té molt d’aroma. Va ser el primer que em va fer saltar la xispeta del vi i el recordo amb molt de carinyo. Potser ara no és l’estil de vins que busco, però aleshores em va captivar.
Va treballar a El Bulli de sommelier. La seva funció va més enllà de recomanar vins ?
El sommelier és un transmissor: per una banda, de l’esforç i la història dels cellers i, per l’altra, de la cuina del restaurant. Intenta connectar cuina, bodegues i client, de tal manera que es doni valor afegit al vi per gaudir més l’experiència gastronòmica. Avui en dia, aquesta figura també la podem trobar a botigues especialitzades.
Gran responsabilitat ser sommelier d’El Bulli...
No... El Bulli era un restaurant molt especial pel menjar. Treballar allà era projectar molta energia i creativitat cada dia i, a vegades,tenir la sensació que no segueixes el ritme de la cuina. Era molt apassionant. Responsabilitat? Sí, ja que els clients venien amb expectatives molt altes.
Les expectatives es complien?
Ho fèiem tan bé com sabíem. A vegades és difícil endevinar el vi que li agradarà al 100% a les persones. Molts cops tenen dificultat per explicar-nos quin vi els agrada, i això és una cosa que ens dificulta la feina. Encara que sigui poca informació, els sommeliers agraïm que ens expliquin , per exemple, quina marca de vi els agrada, o si prefereixen els vins aromàtics... qualsevol petita informació ens és útil per poder fer millors recomanacions.
Per què creu que les persones tenen dificultat per explicar quin vi els agrada?
Perquè conèixer vins requereix un aprenentatge. És molt fàcil, però t’hi has de posar una miqueta, no calen grans coneixements, però cada vegada que fas un pas més enllà del ‘m’agrada’ o ‘no m’agrada’ és important. Cada petit perquè que et demanis, per exemple, ‘m’agrada perquè és aromàtic’ o ‘perquè em recorda als vins de petit’, et fa gaudir més de l’ampolla. No calen molts coneixements.
Els tastos s’han posat molt de moda. Tots els paladars són capaços de trobar les característiques dels vins?
En el món del vi no hi ha veritats definitives; al final, és un món sensorial i totes les persones som diferents. A vegades les veritats més grans te les diu la gent que en sap menys. Gent que tastem vins cada dia ens muntem un llenguatge i ens escapem de la realitat.
Algun exemple d’alguna veritat d’aquestes?
Quan algú et diu que aquest vi pica o rasca, te l’has d’escoltar, segurament,està notant que en aquella ampolla l’alcohol està massa pujat.
Hem parlat de diverses característiques ... quines són les principals que es poden trobar?
El més senzill és fer-se un arxiu al cap per reconèixer aromes, anar provant i cada vegada descobrir noves sensacions; requereix entrenament. El que és més fàcil de notar és la intensitat aromàtica, que molt sovint va lligada a la qualitat. El nas et dóna el plaer del vi.
És imprescindible el nas a l’hora de degustar un vi?
Sí, és vital. Així com mirar i observar el vi no ho és tant, el paper del nas i la boca és vital per la degustació de vins.
Pot arribar tothom a percebre aquest ventall d’aromes?
Jo, personalment, no sóc molt bo en aromes, però qualsevol persona pot aprendre amb entrenament.
Pot haver autoaprenantatge?
Si t’ajuden avances més, però pot haver autoaprenantatge. La clau és posar-hi atenció. Almenys dos minutets per a cada vi, te’l farà gaudir molt més.
A més de ser sommelier, ets un dels creadors de Wine is Social. Què és exactament?
És un club de vins que ofereix una experiència de tast, així ho diem; consisteix en dues ampolles dins d’un caixa amb una fitxa explicativa de quins són els vins i què has d’aprendre amb aquests. D’aquesta manera ajudem els nostres socis a desenvolupar-se com a tastadors i a descobrir vins; també hi podem incloure consells gastronòmics.
Com coneixeu els gustos dels socis?
A través d’un qüestionari de 15 preguntes intentem descobrir quins són els gustos de la persona. Segons les respostes que obtinguem, adaptem l’experiència perquè els nostres socis puguin anar elaborant el seu llibre de tast i també comentar l’experiència amb els altres socis en línia.
Canviem una mica de tema... A quina lliga juguen els vins catalans?
Per ser una bona regió vinícola fan falta tres factors: el primer, tenir un bon terreny, i Catalunya el té, i molt variat,tant de terra com de clima, la qual cosa permet fer molts vins diferents. El segon, les varietats autòctones: tenim molt tipus de raïms només nostres com el xarel·lo, el macabeu, el sumoll o el trepat. Aquestes varietats permeten que es puguin fer vins únics. I el tercer factor són joves emprenedors, les persones són molt importants per fer pujar un país vinícola i Catalunya és un país creatiu, a més de tenir molt bons enòlegs.
Un home de vi
En Ferran Centelles va estudiar cuina a l’Escola d’Hostaleria Joviat i al CETT. El 1999 va entrar a treballar a El Bulli i compaginava la seva formació amb el treball al restaurant. El 2001 es va incorporar a l’equip de sommeliers del famós restaurant d’en Ferran Adrià, lloc que va ocupar fins al tancament de l’espai l’any passat. El 2006 va ser escollit millor sommelier d’Espanya amb el Trofeu Ruinart. Actualment és cofundador del club de vins Wine is Social, ubicat a Sant Cugat, en concret a la Casa Banana, al passeig de Valldoreix. També col·labora a la revista digital de gastronomia www.7canibales.com i també a Outlook Wine.