Els secrets de l'embotit, una potent indústria

L’embotit neix en la botifarra amb un ampli ventall de carn crua i curada; es tracta d’una barreja de carns, greixos i condiments crus embotits dintre d’un budell, pensades per coure o madurar, curar i assecar. El mestre xarcuter ens guia, comencem amb els embotits crus: són aquells en què carns i greixos només són amanits, per tant, s’han de coure o curar per consumir-los; solen ser crus i frescos (s’han de coure: família de botifarres i les preparacions amb carn picada). 

Embotits crus curats: família de llonganisses i els embotits de pebre vermell.

Embotits cuits: són els que han estat sotmesos a una cocció després d’haver-se embotit; poden ser embotits cuits amb carn i condiments (la botifarra catalana i els bulls), també els embotits negres de sang (tot un assortit). El mestre xarcuter ens fa referència dels més reconeguts embotits.

• Embotits cuits negres de sang: botifarra negra de ceba; botifarra negra d’arròs (típica d’Aragó i València). Botifarra negra, bull negre i donegal.

• Embotits curats: xoricets (gust d’all i pebre vermell). Sobrassada i secallona (botifarra assecada). Llonganissa amb pebre (picant); fuet de Vic; somalla (més tendre que el fuet).

• Embotits crus i frescos: un gran assortit de botifarres amb pebre vermell (sud de Catalunya), de poma, de Roquefort, de bolets, fresques (gust de pebre), dolça (d’origen empordanès).

• Embotits cuits amb carns i condiments: bringuera (elaborada amb menuts). Botifarra del perol. Catalana, la botifarra més noble. Bull blanc, bisbe o donegal (tripa més gruixuda del porc). Pa de fetge (tradicional dels Pirineus). Botifarra d’espinacs (innovadora). Botifarra de Roquefort (perfecta unió). Botifarra d’ou (l’estrella del Carnaval). Botifarra blanca (la de gust més suau). Quina salivera escriure tot aquest patrimoni gastronòmic català! Gaudim-lo!