Els secrets i les exquisideses del pernil ibèric
Diuen que un bon pernil ha de pesar entre 5 i 8 kg, amb capa de greix exterior groguenca i consistència tova
El pernil ibèric, conegut popularment com a “pata negra”, procedeix del porc de raça ibèrica pura (negra o retinta), es cria a l’exterior a les deveses, en plena llibertat, alimentant-se de glans. Per això se’l coneix com a pernil de gla, “recebo o cebo”, segons la seva alimentació, o sia, alimentació a l’exterior, si també mengen pinso o únicament aquest tipus de nutrient. Els pernils ibèrics amb denominació d’origen són: el de Guijuelo, de Huelva, dels Pedroches i els de la devesa d’Extremadura. Diuen que un bon pernil ha de pesar entre 5 i 8 kg, amb capa de greix exterior groguenca i consistència tova.
El pernil ibèric, a més del bon gust, una delícia pel paladar, posseeix propietats beneficioses per al nostre organisme: els seus àcids grassos insaturats redueixen el LDL (colesterol dolent). Al seu greix s’hi troba el seu sabor, la seva textura sucosa i tendra i tot plegat forma els components aromàtics del pernil. El seu greix monosaturat i l’àcid oleic de la gla actuen com a defensors de les malalties cardíaques; conté vitamina E, per tant és antioxidant; també aporta vitamines B1, B6, B16 i àcid fòlic positiu pel sistema nerviós; en l’ibèric abunden minerals (ferro, fòsfor i coure). El pernil ibèric no té conservants ni substàncies aromatitzants. Per tot l’escrit, doble plaer menjar pernil, ja que ens proporciona el plaer del gust i el benestar orgànic. Benvinguts al món gastronòmic del pernil!
Catalunya produeix més de la meitat dels pernils que es venen a l’Estat. Fa temps que a Catalunya es treballa per aconseguir, i és molt possible que així sia, crear la marca “pernil serrà Pirineu Català” i la marca “Barcelona”. En aquests moments ja existeixen 52 empreses i 17 institucions que treballen perquè tinguem aviat el “pernil serrà català”. Segons dades molt recents, a Catalunya hi ha 5.507 explotacions porcines amb un equilibri entre la producció de garrins, engreixament i granges reproductores. El 2015 Catalunya va ser l’autonomia amb més cens de tot Espanya, 7.699 caps i un sacrifici d’1.644.170 tones.