La tradició del calçot, des dels romans a Sant Cugat

El calçot és un dels àpats més representatius de la gastronomia catalana. Un foc, un manat de calçots i una bona salsa és l’escenari que es repeteix arreu del país durant la temporada de calçotades, que podria situar-se de finals de novembre a abril. Tot i tenir el seu origen a la zona de Valls, aquesta tradició de menjar cebes llargues amb pitet s’ha estès per tot el territori català. Sant Cugat, pel seu entorn natural i els espais de què disposa (restaurants, masies, àrees de pícnic...), és un municipi ideal per gaudir-ne.

De fet, els últims anys s’ha viscut un increment important de les calçotades a Sant Cugat, tal com explica el propietari de La Bolera, Ramon Massó: “S’ha posat de moda els últims set o vuit anys. Abans no hi havia aquesta bogeria pels calçots”.Massó destaca que a finals de novembre ja s’acosten persones preguntant si tenen calçots i que a finals de gener és quan comencen a venir grups per fer calçotades: “De totes les edats vénen”. En aquesta època assegura que serveixen entre 2.000 i 3.000 calçots setmanals.

Segons dades publicades, anualment es recullen a Catalunya uns 55 milions de calçots, uns vuit per cada català de mitjana.

Què són els calçots?

Un calçot no és més que una ceba tendra blanca que es cultiva d’una manera molt especial per aconseguir que sigui allargada. Precisament és el mètode de cultiu el que li dóna el nom. I és que per tal d’aconseguir un calçot, cal anar calçant cebes ja plantades (posar terra damunt). De l’acció de calçar prové el nom del calçot.

Nutricionalment, les propietats dels calçots són equiparables a les de les cebes. “El calçot és un vegetal i, com a tal, té molt poques calories”, destaca el nutricionista Oriol Cabanas, que explica que un dels seus principals nutrients és la fibra, la qual la trobem en els calçots i és “ important pel sistema immunològic”. Cabanas també destaca la seva acció depurativa i antioxidant. Tot i això, llança un avís: “S’ha de tenir present l’alt contingut de calories procedents de la salsa romesco”.

Els romans menjaven calçots?

Tot i que va ser durant les primeres dècades del segle xx quan les calçotades en grups van guanyar popularitat, es té coneixement de l’aparició del calçot de molt abans. Hi ha dues teories sobre l’origen d’aquesta hortalissa. Una d’aquestes diu que el descobriment dels calçots es deu a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges, qui, a finals del segle xix va cremar uns brots de ceba vella al foc. En comptes de llençar-les, les va pelar i provar, descobrint que el seu interior era molt dolç i poc fibrós. La llegenda també apunta que va ser l’inventor de la salsa per acompanyar l’àpat, que portaria el nom de salvitxada.

L’altra teoria, que s’exposa a www.calsots.com, situa l’origen dels calçots molt més enrere i afirma que era un menjar habitual a l’imperi romà. I és que en una excavació a Hongria es va trobar una pintura que mostrava un home menjant porrus capitatus, els actuals calçots, en la típica posició: mà alçada, mirant al cel i introduint el calçot a la boca. La pintura data del segle III. Apareixen també altres pintures en què se sostenen bols amb una salsa de color taronja, amb la qual cosa l’acompanyament tampoc seria un descobriment nou. “Existeixen múltiples escrits que fan referència als porrus capitatus, la qual cosa fa suposar que no va ser un cas aïllat, sinó més aviat un costum a l’imperi”, apunten des d’aquest portal especialitzat.

Valls, capital mundial

Tot i que actualment es planten calçots pràcticament per tot el país, és a Valls on se situa l’epicentre de les cebes allargades. De fet, la Unió Europea reconeix la Indicació Geogràfica Protegida del calçot de Valls, el qual es pot reconèixer perquè el cordill que lliga el manat és de color blau. El condicionament dels calçots s’ha de fer en manats de 25 o 50 unitats, etiquetats i lligats amb una lligadura de color blau, característica del calçot de Valls. A més, es considera el punt àlgid de la temporada de calçots l’últim cap de setmana de gener, quan se celebra a Valls la Festa de la Calçotada.

El reportatge

Aquest article forma part del reportatge publicat al TOT Sant Cugat, Calçots amb gust santcugatenc. Els pròxims dies, es publicarà el reportatge íntegrament.