Serrajòrdia: "No ens volem arriscar a perdre això que tenim. És únic"

El Taller de pa Serrajòrdia és un dels comerços més antics de Sant Cugat, està al carrer Valldoreix. La Laura Serrajòrdia, filla dels fundadors, n’és la propietària. A la cerimònia dels Premis Sant Cugat Comerç, el forn i pastisseria va ser guardonat amb el premi a l’Excel·lència, per una trajectòria dedicada a impulsar un negoci amb cura i dedicació.

Ara al TOT entrevistem la Laura Serrajòrdia perquè ens expliqui el secret del seu negoci.

Per què s’anomena “taller de pa”? Què el fa diferent?
Li diem “taller de pa” perquè fem el pa allà i el fem des del principi fins al final. Tu compres la matèria primera i elabores el pa. Des del primer moment, quan entra la farina per la porta, el que acaba consumint el client és el pa que tu estàs fent allà. No es compra res a fora, no es congela res, tot es fa amb masses mare... Els processos són tradicionals i ben fets, amb 24-48 hores de fermentació controlada. La idea inicial va ser que en un futur poguéssim fer cursos de pa, però les circumstàncies han fet que no trobem el forat per poder-hi encabir això. Al final la idea es va quedar en standby.

Quant de temps fa que funciona el Taller?
Els meus pares van començar amb el negoci el 1964. Hi ha hagut vàries reformes, i l’última ja va ser la tercera. Però aquesta última reforma de l’any 2010 va servir per posar-nos al dia amb les tendències que et va demanant el client i la societat d’avui dia.

A quines tendències es refereix?
Et demanen uns canvis i tu t’has d’adaptar, perquè si no, veus que et vas quedant enrere i has de seguir. Llavors, la demanda de cafeteria ha sigut l’última aposta que hem fet. Hem pensat que era un bon moment per fer això i en teníem moltes ganes. Em fa molta il·lusió vendre el producte, i també posar a la taula el producte que tu estàs venent... El moment en què tu estàs veient la cara de satisfacció del client que s’ho està menjant i ho està gaudint també és molt important.

Ara hi ha moltes franquícies de forns i fleques. Deu ser difícil enfrontar-s’hi...
Més que fleques, les franquícies són “despatxos de pa”, com dèiem abans nosaltres. Es diferencien en tot amb el forn de pa tradicional. En la manera de treballar, i també en el producte que tu estàs oferint. El producte que estem oferint no té res a veure amb el que venen a una franquícia, que és un pa que el couen fa un mes i el venen cuit de fa un mes i només l’has d’escalfar. El mateix pa no té res a veure. I no només el pa, sinó tota la resta: nosaltres no treballem amb cap fórmula congelada ni cap preparat, tot és formulació nostra. El nostre concepte és anar a buscar l’excel·lència i la màxima perfecció perquè aquella persona, quan s’emporta aquell pastís a casa, o aquella coca o aquell pa, realment gaudeixi molt del que ha comprat. Són dos mons a part.

“Tothom sap el que ha de fer i tothom va en la mateixa direcció. És l’única fórmula que hi ha; no n’hi ha cap altra”

Quanta gent treballa al Taller?
Som 21 persones. Només tenim el Serrajòrdia, però és que ho fem tot! Des del pa fins a la pastisseria, brioxeria, xocolata... Ho fem tot. Llavors necessites moltes mans. I a més, el servei que tu vols donar és un servei que requereix molta gent. Jo entenc que el client no es vol esperar, vol que el serveixis bé, que el serveixis ràpid. Llavors necessites molta gent per atendre tothom bé i donar un bon servei.

Aposta pel producte ecològic?
El criteri principal és que el producte sigui d’aquí: afavorir els proveïdors d’aquí i donar negoci als proveïdors d’aquí. No necessàriament de Sant Cugat, però sí de Catalunya. De Sant Cugat és molt complicat perquè és molt petit, però si hi ha dos productes iguals sempre tendeixo més a buscar producte d’aquí. Evidentment, busquem que sigui com més ecològic millor. Però el problema és que no sempre pot ser 100% ecològic, perquè tots els ingredients haurien de ser així. Pot dir-se que està fet amb farina 100% ecològica.

Com us va afectar guanyar el premi?
Va ser molt gratificant, no només per a mi, sinó per tot l’equip. Hi ha molt bon ambient. Tothom sap el que ha de fer i tothom va en la mateixa direcció. És l’única fórmula que hi ha; no n’hi ha cap altra. L’equip s’ho va prendre molt bé. Hi ha una noia que es va emocionar i tot, quan l’hi vaig dir. Tothom està molt content. Són gent que es preocupa i lluiten molt. I per a tot l’equip ha estat molt gratificant.

No volen obrir més fleques?
No volem obrir-ne més. I mira que hi ha vegades que estàs temptada de fer-ho! Però crec que perdríem l’ànima, aquesta cosa que tenim ara. La perdríem perquè ja no pots estar al cent per cent allà. El fet que funcioni és perquè estàs allà, perquè ho vius cada dia. No ens volem arriscar a perdre això que tenim, que és molt important. És únic.