Marc Ribas: "Apostem pel producte vallesà perquè creiem en la proximitat i el territori"

Marc Ribas (Girona, 1976) és un dels cuiners catalans més mediàtics i estimats, i això el converteix en un molt bon representant de la comarca del Vallès i de la seva gastronomia. Per qui no ho sàpiga, Ribas, va estudiar Belles Arts, és vallesà i a més regenta un restaurant a Terrassa, anomenat La Taverna del Ciri. La seva defensa per la cuina tradicional catalana i el seu tarannà rockanrolero, defineixen un estil molt propi. El presentador del programa Cuines i del popular programa Joc de Cartes de TV3 ens parla de la seva visió sobre la gastronomia actual. Ferm defensor del concepte Slow Food, dona detalls sobre els secrets de la seva cuina i ens parla dels seus projectes professionals, que tenen l'objectiu d'acostar les receptes de tota la vida a tota mena de públic.

A TOT Gastro volem fer un homenatge a la gastronomia del Vallès. Com veus la gastronomia vallesana i l'oferta actual?
La gastronomia no està passant per un bon moment i en el Vallès tampoc. Hi ha molta oferta clonada i globalitzada i és un lloc on hi ha molts Frankfurt, entrepans... Sort que hi ha restaurants que són aquests petits reductes, on treballen el producte del Vallès, on confien en les nostres pageses i pagesos i artesans/es. No només al Vallès, és una cosa que ens passa a tot el territori i estem perdent una miqueta el cap. 

A la Taverna del Ciri (restaurant de Ribas a Terrassa) aposteu pel producte vallesà, per què?
Sí, apostem pel producte vallesà, perquè creiem en la proximitat, en el territori i el paisatge. Si no cuinem el paisatge, el paisatge ens abandonarà i serà tot erm i mort. A poc a poc s'està recuperant la cuina de proximitat i l'aposta pels petits productors.

És complicat per un restaurador fer aquesta aposta?
No és complicat. Els productors tenen moltes ganes d'aprendre, el que passa és que els restauradors, en la seva majoria, no tenen ganes de comprar. Això és perquè volen vendre barato per ser atractius i competitius. Els àpats no es poden fer per 25 € ni per 30 € per cap, actualment. Si tu pagues el que has de pagar al teu personal, si tens un bon sou, si els teus equips són professionals i compres menjar de qualitat, tot això no pot ser.

Quin és el teu plat preferit de la cuina vallesana?
El meu plat preferit, sense dubte, és qualsevol que porti mongeta del ganxet ben feta. Jo et diria que una mongeta sortint de l'olla amb un raig d'oli i un tall de cansalada seria fabulós, no caldria massa més.

Per tu, quina és la capital gastronòmica del Vallès?
La capital gastronòmica del Vallès, ostres... no ser dir-t'ho. Perquè jo diria que tots aquests restaurants estem repartits per tota la comarca i no hi ha una capitalitat de la gastronomia. Has obert un nou restaurant d'hamburgueses a Girona que es diu La Brutal. Continuem explicant la cuina catalana a través del territori i en format d'hamburguesa, perquè fos accessible a tota mena de gent, des de la canalla fins a la gent més gran i també perquè teníem ganes d'investigar en el món de l'entrepà. I com es pot aplicar la cuina catalana a un entrepà? Nosaltres no tenim res que s'assembli a una hamburgueseria convencional; ni quètxup, ni el típic format de patates fregides, ni salses barbacoa... Tot el que trobem és el receptari tradicional.

“El meu plat preferit de la cuina vallesana és qualsevol que porti mongeta del ganxet
ben feta”

També formes part del projecte 'Gastronomia Brutal' amb la intenció d'ajudar professionals del sector. Explica'ns.
Gastronomia Brutal neix com a una necessitat de posar ordre a tot allò que fem. Ja sigui assessorament amb petits productors, per donar-los visibilitat, el campus per la canalla... Intentar agrupar tot allò que fem, més enllà dels restaurants i dels programes de tele, que també tenen aquest esperit pedagògic. El que fem és, des de fa quatre anys, divulgar la cuina catalana, el territori, les tradicions i després ajudar a tot aquell que té ganes de poder tenir més visibilitat. Nosaltres comptem amb aquesta visibilitat i podem ajudar-los.

Com t'ho fas per compaginar-ho tot: restaurants, el projecte de Gastronomia Brutal, programes de televisió amb la vida personal?
T'acabes adaptant. El dia té 24 hores i si en dorms 6, te'n queden 18 per fer moltes coses. Això, per una banda, i per l'altra, tinc la sort de treballar amb un equip fantàstic que fan que tot això sigui possible i no només això, sinó que, a més a més, ho millora tot. I quant a la vida personal, com que treballo amb la meva parella, doncs el contacte el tens i també hem après a no tenir vida professional, mentre tenim vida personal. Llavors és una qüestió d'aprenentatge i d'anar-te fent a la realitat que et toca. I aquesta és la realitat que ens toca a nosaltres. T'hi adaptes per ser al màxim de ple i feliç i assolir la pau que tots necessitem.

Vas estudiar Belles Arts. Pintes actualment?
Pinto a l'oli tot i que fa temps que no pinto, però quan pugui segurament tornaré a pintar, per no
anar perdent la mà. No em dona massa temps... Ara mateix prefereixo gaudir de la meva família, que no posar-me la música molt forta i pintar quadres.

Com ha canviat la teva vida des que et vas presentar al càsting del programa Cuines?
Doncs la meva vida continua igual. Treballo, i molt, i el que ha canviat ha sigut la vida amb mi, és a dir, l'entorn. Ha canviat perquè ara soc reconegut i conegut pel carrer i això canvia algunes normes.

Per què et vas presentar al càsting de Cuines?
M'hi vaig presentar per no quedar malament amb uns companys, que em van dir que hi anés. Són gent que es dediquen a portar estrangers a restaurants de cuina tradicional catalana i nosaltres teníem un restaurant a Barcelona, el 'Matís', on fèiem cuina tradicional catalana i a on ells es dedicaven a portar turistes del Japó, Austràlia i els EUA. Havien treballat a la TV i coneixen a gent de l'equip de TV3 i em van dir que necessitaven algú com jo. M'hi vaig presentar, l'últim dia a última hora, un divendres a les vuit del vespre, que ja no hi quedava ningú d'entreteniment. De fet, ja tenien escollida la persona per presentar el Cuines i quan vaig aparèixer jo, va canviar la cosa.

“El primer programa de Joc de Cartes estava molt perdut, força expectant i
espantat”

Sisena temporada de Joc de Cartes amb premi Ondas inclòs. Recordes el primer programa?
El primer rodatge no va ser el primer en emissió, sinó que va ser el del Vallès, el del Limón Limón
Club, amb Carles Miró i va ser a Terrassa, perquè fos més còmode i jo m'hi pogués adaptar millor. La veritat és que no sabia res del que estava fent en aquell moment. Estava molt perdut i força expectant i espantat. Era un programa que jo no volia fer, perquè havia vist una versió i vaig mirar d'adaptar-la i, a partir d'allà vaig treballar estretament amb en Carles Torres, que era el productor executiu. Ell va ser qui em va acabar de donar la confiança de poder fer-me el programa meu i de sentir-m'hi còmode. No hi ha res més intens que fer la recollida del concursant sent Carles Miró i pujar-lo a la rambla de Terrassa. Em va fer riure molt, me'n recordaré tota la vida.

Hi ha algun concursant que ha acabat treballant per tu?
Per sort, no he tingut mai ningú que treballi per mi, he tingut gent que ha treballat amb mi. Tinc amistat i col·laborem junts fins avui dia amb el José Delgado, que era el cap de cuina del Divinum de Girona. Ell ha obert el seu propi restaurant al Vallès Oriental, un bar d'entrepans molt recomanable que es diu La Cúpula.

Com escolliu les temàtiques de Joc de Cartes? Hi ha alguna que t'agradaria fer especialment?
Sí, totes les que estan fora de pressupost m'encantarien... Imagina't cuina catalana a Miami!

EL VESSANT MÉS PERSONAL DE MARC RIBAS

1. Una mania a la cuina
No tinc cap mania a la cuina, l'únic que necessito és que hi hagi ordre, neteja i bon producte.

2. Plat preferit
Sempre dic que és el moniato al forn perquè és el que em feia la meva mare i perquè m'agrada
connectar amb allò que és emocional. Però també podria ser la verdura que em fa la meva dona
quan arribo a casa.

3. Què no t'agrada (a la cuina)? 
¿Què no m'agrada? (riu) Doncs tot allò que no menjo per raons ètiques o morals. No m'agrada
menjar carn de cavall, no m'agrada menjar carn d'animals que no hagin estat ben tractats, no
m'agraden els productes transgènics i que venen de... ves a saber on! Tot el que té a veure amb la
filosofia que nosaltres defensem, Slow Food, és el que m'agrada i el que hi va en contra és el que
no m'agrada.

4. Una cançó per cuinar?
Depèn del que cuinis, necessites una cosa o una altra. Tot depèn del moment de la cuina en el que
estàs. Si estàs tallant ceba o bé estàs preparant aquelles galtes amb la salsa, fins a anar-les deixant brillants i perfectes... Però me n'aniria des d'ACDC a Johnny Cash.

5. Si no visquessis a Terrassa, a on viuries?
Doncs diria qualsevol lloc on hi fossin els meus, és a dir, el que seria la llar. Si hagués de preferir,
doncs algun lloc on fos ràpid traslladar-me a la feina: Sant Quirze del Vallès, Sant Cugat... Perquè hi ha aquesta mobilitat i velocitat per poder sortir.

6. Si no fossis cuiner... A què et dedicaries?
Si no fos cuiner segurament hauria pintat o no sé. No sé si podria no ser cuiner. També t'he de
dir que m'agrada bastant la perruqueria... Potser hauria sigut perruquer!

L’entrevista original la podreu trobar a la revista TOT Gastro publicada el mes de març d’aquest any. La revista TOT Gastro és una publicació de Totmedia dedicada al sector gastronòmic i que podeu trobar de forma gratuïta a Sant Cugat, Rubí, Cerdanyola, Terrassa, Sabadell i Sarrià.