Com s'elabora el formatge?

M’agrada aquesta definició per ser concisa, curta i perquè en la definició hi trobem els tres processos que permeten passar de llet a formatge, i ordenats en el temps.

A saber, primer cal una fermentació de la llet, els bacteris transformen el sucre de llet, la lactosa en àcid làctic, permetent així la conservació del formatge.

Segon, la digestió és l’acció que fa el quall, comença a pair la caseïna que és la proteïna de la llet provocant la precipitació, o sia, la formació de la quallada.

I tercer el salat del formatge que completa l’assecatge, és a dir, assegura una bona eliminació del xerigot dins del formatge, afavoreix la formació de la crosta i és un potenciador d’aromes i sabors, dóna gust.

I el iogurt?

Si parlem del iogurt, el definim com a llet fermentada. En aquest cas no hi ha quall, per tant digestió de la caseïna, ni sal. És evident que no és un formatge, és un làctic fruit de l’acció dels bacteris que transformen la lactosa en àcid làctic. En un iogurt ni hi trobem ni quall ni sal.

A l’altre extrem dels làctics hi trobem el mató i la quallada (mamia en Euskera), aquests làctics els definim com a llet digerida. Per tant són fruit de l’acció del quall que talla la caseïna de la llet provocant la seva precipitació.

Tampoc podem parlar de formatge en aquest cas, ja que no hi trobem ni sal ni ferments. La diferència entre mató i quallada la trobem en el xerigot. En el mató es deixa escórrer el xerigot, mentre la quallada no té cap pèrdua de sèrum i per cada litre de llet obtenim 1 l de quallada.

Segons el tipus de formatge, i la llet de vaca, cabra o ovella, tenim un rendiment mitjà d’uns 8 litres de llet per quilo de formatge. Podem trobar formatges amb rendiments de 5 litres per quilo, fins a rendiments d’11 litres per quilo, en funció de la tecnologia emprada i la maduració del formatge.