Dues receptes típiques de la cuina andalusa

Molls o rogers (salmonetes) a l’estil d’Almeria

Netegem vuit molls reservant els seus fetges. A una cassola amb mig litre d’aigua, posem dos gots de vi blanc, una ceba i una pastanaga tallades a rodelles fines, fulla de llorer, ramat de farigola, sal, pebre vermell. Posem la cassola al foc, quan el mig litre d’aigua s’ha reduït una mica hi posem els molls salats per dintre i per fora -5 minuts de cocció-. Mentrestant preparem un sofregit de tomàquet i mig bitxo. Masseguem els fetges dels molls posant-los al sofregit, els molls els servim acompanyats de la salsa picant. Plat acabat. A taula! La carn dels molls és molt fina, però cal vigilar doncs tenen moltes espines. Les verdures i les herbes aromàtiques són un bon coixí. Molls ben emborratxats, es nota el vi blanc. Molls saladets, però sobretot picants, molt picants! El pebre vermell i el bitxo s’hi noten.

“Caldillo de perro” (gos)

Tenim quasi un quilo de lluç en quatre rodelles, lluç al qual hem tret les espines. En un cassó amb oli rossegem uns sis alls sense pelar, quan ja tinguin color reservem. Piquem un parell de cebes sofregint-les amb el mateix oli que hem rossejat els alls, posem les cebes a un litre de fumet de peix i els alls que teníem reservats -cocció suau fins que el fumet de peix quedi reduït a la meitat-. Ara posem les rodelles de lluç -10 minuts- al fumet, a foc suau. Fora del foc ruixem el “caldillo” amb el suc de dues taronges amargants. Muntem el plat posant damunt les rodelles de lluç i del fumet de peix unes llesques de pa tallades molt fines. Plat acabat. A taula! Deixem que el gos lladri. Jo faré feina en un plat mariner a l’andalusa! Quatre rodelles de lluç, verdura, fumet de peix emborratxat pel vi.