Nacho Núñez: "Ser ja la tercera millor cadena artesanal espanyola ens motiva encara més”

La pizzeria santcugatenca Garden Pizza ha estat reconeguda per segon any consecutiu entre les millors 50 cadenes de pizza artesanal del món segons la guia 50 Top Pizza. L'any passat, la pizzeria va quedar en 46a posició. Enguany, ha ascendit fins al número 34. I també ha estat l'única pizzeria guardonada amb el premi Green Oven per alta sostenibilitat. Parlem de tot plegat amb Nacho Núñez, cofundador de Garden Pizza.

Què suposa per a Garden Pizza la millora de la classificació al 50 Top Pizza?
Per a nosaltres és una fita brutal perquè 50 TOP Pizza és l’entitat més prestigiosa del món pel que fa als premis dedicats a la pizza. Seria comparable una mica als Oscar de la pizza o a les Estrelles Michelin de la pizza. Estem dins del llistat de les 50 millors, al qual ja vam entrar l’any passat. Estem dins les 50 millors cadenes artesanals i ja som la tercera millor cadena espanyola. I això té un mèrit extra perquè no estem en grans ciutats com poden ser Barcelona, Madrid, Londres o Nova York. Hem pujat 12 posicions respecte a l’any passat (Estem a la posició 34). De totes les cadenes, som la que més posicions ha pujat. Per a nosaltres suposa una dosi extra de motivació i confiança i, evidentment, una responsabilitat per seguir fent les coses de la millor manera possible.

I tornar a ser reconeguda amb el Green Oven?
Rebre el Green Oven és molt important perquè és un dels eixos més destacats del nostre concepte i perquè aquest any hem sigut l’única cadena artesanal a aconseguir aquest reconeixement a les pràctiques d’alta sostenibilitat. Practiquem activament l’economia circular, assumint que tot el que fem comporta un cost important. Tanmateix, ho fem perquè hi creiem fermament i perquè volem crear una comunitat i oferir una experiència que transcendeix el concepte d’un simple restaurant.

"Treballem amb els millors ingredients que ens porten cada setmana des d’Itàlia i altres ingredients que són locals i de màxima qualitat"

Vau néixer en un hivernacle i teniu la sostenibilitat impregnada en l'ADN...

No hem triat el camí fàcil. L'hivernacle ofereix moltes possibilitats amb la vegetació i les plantes, però això no implica necessàriament dur a terme pràctiques sostenibles. En el nostre cas, ens hem compromès amb l'economia circular des del producte, aprofitant un petit percentatge de la massa de farina que prové d’un subproducte que abans es descartava i que ara reutilitzem. Així, una petita part de la nostra pizza es pot considerar reciclada. Les plantes i els espais verds dels nostres establiments es nodreixen d’adobs i nutrients naturals obtinguts d’algues marines, gràcies a una col·laboració amb una empresa biotecnològica que treballa sense químics. Per tant, totes les plantes on les tenim creixen i s'alimenten d'aquest tipus de productes. A més, fem servir energia solar i estem implementant cultius hidropònics als nostres locals, on cultivem alfàbrega i altres productes que ja no són quilòmettre, sinó "centímetres zero". Prioritzem la qualitat dels nostres productes.

En què es caracteritza el vostre tipus de pizza? Quin consideres que és el secret de Garden Pizza?
No hi ha secret, el que tractem és fer la millor pizza possible. I per això, treballem amb la millor farina  del mercat, que no té additius ni conservants, i a més té processos patentats que li aporten unes aromes i unes qualitats organolèptiques a la pizza. Però, més enllà d’això, treballem amb els millors ingredients que ens porten cada setmana des d’Itàlia i altres ingredients que són locals i de màxima qualitat. I el procés de fermentació també és molt important perquè provoca que sigui molt més digerible.  Un dels eixos principals que té Garden Pizza és buscar l’excel·lència en la qualitat. Som la cadena artesanal del món que té una secció de pizzes veganes més àmplia. Ho fem perquè creiem en aquest concepte, tant des d’un punt de vista de negoci com filosòfic. Això ho aconseguim,  amb l’estil de pizza que fem, un estil de pizza napolità, caracteritzat per una alta hidratació de la massa, més elàstica, i per la cocció a temperatures molt altes durant poc temps, la qual cosa permet obtenir una pizza lleugera i saludable. Això sol confondre’s  amb una pizza més gomosa o crua  i no  és així. Al final cada dia fem un  exercici de democratització de la pizza napolitana.

"No ens conformem amb el fet d'obrir un restaurant en qualsevol local perquè el nostre concepte es basa molt en un diàleg entre l’alquímia, la naturalesa i la paciència"

Seguiu buscant obrir a altres ubicacions?
Seguim amb el procés de creixement i el que busquem és popularitzar i divulgar aquest estil de pizza i el nostre concepte. A finals de febrer obrirem a l’Hospitalet de Llobregat i estem treballant en una obertura més. Podríem obrir a Barcelona, però, no ens conformem amb el fet d'obrir un restaurant en qualsevol local perquè el nostre concepte es basa molt en un diàleg entre l’alquímia, la naturalesa i la paciència  i, mentre això no es trenqui, podem obrir fora de la ciutat o al centre. Perquè Garden Pizza és això: neix d'aquesta connexió entre el procés viu  que tenen les plantes i el procés biològic que té el fet de fer una massa. Al final hi ha moltes coses en comú en ambdós processos i aquesta és la part del concepte que no volem trencar mai.