Jaume Sàbat: “La Pasqua és una època molt bonica perquè tenim la xocolata a la nostra mà”

Jaume Sàbat és fill de la parella que va obrir la Pastisseria Sàbat a Sant Cugat fa més de 70 anys, l’any 1951. Amb tres generacions al capdavant, la família ha mantingut viu l’esperit de tradició, qualitat i creativitat la pastisseria s’ha convertit en un referent a la ciutat. Ara amb la Setmana Santa arriba el moment de les Mones de Pasqua, una època en la qual els pastissers endolceixen la vida de les persones.

Com es defineix la pastisseria Sàbat?

La Pastisseria Sàbat es va establir aquí a Sant Cugat, l’any 1951 de la mà del meu pare. A més del meu pare, també va ser molt important la meva mare, que era una gran comercial, qui s’encarregava de vendre el producte. Feien un tàndem molt potent. Després vam venir la meva germana i jo a continuar amb el negoci, i ara, ja tenim a la tercera generació treballant i suposo que això continuarà i la pastisseria Sàbat continuarà endolcint la vida de Sant Cugat.

“Els bons artesans, els bons professionals pastissers continuarem existint perquè donem un plus de qualitat”

Com està la situació actual del sector de la pastisseria?

Recentment, s’ha posat molt de moda les franquícies i jo entenc que tothom ha de tenir el negoci que vulgui, però considero que no són prou professionals com haurien de ser.  Encara això, crec que els bons artesans, els bons professionals pastissers continuarem existint perquè donem un plus de qualitat que és el que la gent vol.

Quin és el tret característic de la pastisseria?

Som professionals i això és important. Mai diem que no, i això que treballem per gent que ens demanen algunes coses bastant estranyes. Però sempre que ens demanin alguna cosa, que entri dins de la professionalitat que un pastisser pot fer, i que no sigui una bestiesa, fem el que ens demanen. Això és el que ens diferencia.

Com ha aconseguit la Pastisseria Sàbat mantenir-se tan rellevant durant els anys?

Crec que perquè un negoci tingui continuïtat és imprescindible tenir descendència. En el nostre cas, ha estat cabdal el fet de ser una família que s'estimi el negoci. Primer van començar els meus pares i després la meva germana i jo vam portar la pastisseria. Ara ja ho dirigeixen dos fills meus i una filla de la meva germana. I és que si hi ha família, unitat i seny un negoci pot durar diverses generacions. De fet, aquest any la Generalitat ens vol donar un premi al relleu generacional i trajectòria professional.

Què és el més gratificant de ser pastisser?

Ser pastisser és molt divertit. Per exemple jo sempre que vaig a algun lloc porto alguna cosa per regalar i és que fa molta il·lusió rebre un regal. Així mateix, no és una feina on sempre fem el mateix. Pensa que durant l’any tenim diferents dies. Per un costat la campanya de Nadal amb els torrons i el tortell de reis, ara la Pasqua amb les mones, després els panellets, les revetlles... Cada tres o quatre mesos tens un canvi d’escenari.

“La Pasqua és una activitat molt de cara als més petits de casa”

I el més difícil?

Per ser pastisser tens unes obligacions, ja que, per exemple, has d’aixecar-te a primera hora del matí cada dia. Els temps i els costums canvien, però l’ofici de pastisser no canvia. El meu pare va ser un gran professional que només es dedicava a això, potser perquè hi havia menys distraccions i la gent es bellugava menys. Després, quan jo era un jove pastisser també tenia altres coses a fer, me n'anava un cap de setmana a la muntanya i havia de comptar amb això. Ara els meus fills ja tenen un altre entorn és més fàcil viatjar amb cotxe, amb avió… Però, al cap i a la fi, tot això es pot combinar i ser un pastisser igual de professional. 

És la Pasqua un dels moments més intensos de l'any?

Sí, és una època molt bonica, perquè tenim a les nostres mans la xocolata, que com dic sempre, és màgica, ja és un material que t’atrau i que t’enamora. Aquí, a casa, en fem aproximadament 800 peces de xocolata per posar sobre de les mones, siguin més petites o més grans. I és aquesta una activitat molt de cara als més petits de la casa. Gaudim molt treballant i pintant.

“La Mona de Pasqua és una tradició bastant arrelada a Catalunya”

D’on ve aquesta celebració?

La Mona de Pasqua és una tradició bastant arrelada a Catalunya. Aquesta traïció va sortir de les mestresses de les cases de pagès del segle XIX. Estaven en una casa aïllada i que no tenia una pastisseria a prop. Aleshores, per celebrar la Pasqua, les mestresses feien un pa enriquit amb mantega, el perfumaven amb canyella, els hi posaven uns ous i decoraven el menjar amb plomes de gallines per sobre. A això se li deien cristines. I és que a Catalunya sempre hem sabut mantenir les tradicions, ens hem aferrat molt als nostres costums.

Quin és el procés d’elaboració d’una mona artesana?

La manera de fer les mones ha canviat molt de com ho feien les mestresses. Ara la mona és un pa de pessic, com un pastís que es farceix de diferents formes, de crema cremada, fruita confitada, xocolata... I és que antigament no sabien treballar amb la xocolata, però més endavant es va descobrir com jugar amb aquest material i com aconseguir donar-li forma. Es podria dir que els pastissers d’avui dia tenim una base de dibuix o de disseny.

"L’objectiu és buscar una mona que faci molt efecte als infants i que alhora sigui senzilla"

Què té d’especial la xocolata?

A mi la xocolata m’enamora. És una matèria molt delicada, però ben temperades permet treballar-la, fer motlles d’ou, plaques blanques, teuladetes... 

Quant de temps es triga a fer una mona?

Depèn de si busques complicacions o fas més senzill. L’objectiu és buscar una mona que faci molt efecte als infants i que alhora sigui senzilla. Aquest any estic fent un lleó i ho estic intentant fer simple. Una bola que sigui la panxa i dues boletes que simulin les mans.

 

Quantes mones pot arribar a fer Sàbat per Pasqua?

En fem moltes, però exactament no sé quantes fem. A l’obrador estem dividits en professionals, un fa les de mantega, un altre les de trufa i xocolata i jo faig les de crema cremada i les fruita confitada. Ara es fan més que abans, ja que quan jo era jove recordo que les mones es venien durant tota la setmana, però ara la gent se’n va de viatge i quan torna vol celebrar la Pasqua i doncs el Diumenge i el Dilluns de Pasqua se m’acumulen tots els clients.

Quina és la mona més sorprenent recorda haver fet?

Una que encara tenim a l’obrador és la de l’Astèrix i l’Obèlix, o per exemple un any vaig fer un Mickey i una Minnie Mouse que mesuraven més d’un metro d’alçada i que estaven recolzats d’esquena l’un amb l’altre. Estic molt orgullós d’aquestes mones, considero que n’he fet algunes de molt boniques. 

Segueix-nos per saber què passa a la ciutat.

Subscriu-te gratuïtament al WhatsApp, Telegram i butlletí electrònic. I pots seguir-nos a Facebook, X, Instagram i TikTok.