Una recepta amb més de 150 anys d’història familiar

El primer que m’ensenya l’Enriqueta és la recepta escrita per la seva àvia dictada per la seva besàvia. Amb un lletra de força riquesa cal·ligràfica, amb ploma i tinta de l’època, i un català bastant acadèmic, trobem escrita la recepta de manera prou senzilla per ser entenedora.

Mantinguda sense variacions al llarg dels anys, aquesta recepta de canelons és un clàssic a casa de l’Enriqueta. Els seus néts li demanen sempre i ella en fa centenars i els conserva al congelador, a falta de l’últim toc de la beixamel. Al Nadal és el plat estrella i no ha faltat mai a taula en tots aquests anys. Receptes de canelons amb tomàquet n’hi ha força, però totes posen el tomàquet com a complement o en lloc de la beixamel. La recepta de la besàvia de l’Enriqueta es diferencia perquè el tomàquet forma part del farcit. Aquesta –en aparença– petita diferència dóna un efecte final absolutament diferent i únic.

“Un dels secrets de posar el tomàquet a dins del farcit és que fa que la carn quedi més melosa, mentre que si no li poses, queda més feixuga”, ens explica l’Enriqueta mentre bat la beixamel, “i una altra cosa molt important és el bullit de les làmines pasta, ja que les has d’anar posant d’una en una perquè no s’enganxin”. En un temps en què pots trobar canelons fets, ja siguin frescos o congelats, és bo reivindicar que la pasta comprada en sec i bullida dóna una qualitat diferencial que es nota i s’agraeix. A més, ens permet variar sempre que vulguem el farcit i així donar un toc personal que no podem obtenir amb els canelons fets que comprem a la botiga o al súper.

L’Enriqueta pensa que s’ha de recuperar el “dinar de cullera”, és a dir, aquelles receptes elaborades que precisen temps i dedicació perquè menjades en mesura donen als sentits un plaer irrepetible malgrat els invents dels grans xefs actuals.

Canelons farcits de carn i tomàquet

Elaboració

En una olla amb aigua bullint poseu-hi les làmines de pasta dels canelons d’una en una, i un màxim de 15/20. Un cop cuites, depositeu-les a sobre d’un drap sec i espereu que es refredin. En una paella feu fregir la carn i el fetge de gallina i el pernil. Per altra banda, rostiu la carn de vedella fins que estigui mig feta. Tot junt ho passeu per la trituradora. Mentre, haureu fet un sofregit amb el tomàquet pelat i ratllat. Després ho ajunteu tot afegint el vi ranci i la farina. Ho aneu remenant per tal que s’amalgami tot i, un cop aconseguida una massa homogènia, la retireu; espereu que es refredi una mica i amb una cullera ompliu els canelons i els enrotlleu. Per fer la beixamel, poseu mantega en un pot fins que es desfaci i afegiu una bona cullerada de farina, llet freda molt poc a poc i tot, sense deixar de remenar. Quan sigui prou espessa, la poseu per sobre dels canelons, afegiu el formatge rallat i ho poseu al forn amb el gratinador. Un cop el formatge agafi color ja es pot servir.

Ingredients

Làmines de canelons secs, 2 pits de gallina, 2 fetges de gallina, 3 unces de pernil serrà, ¼ de quilo de carn de vedella, 1 quilo de tomàquets, 1 got de vi ranci,100 grams de mantega, ¾ de litre de llet, 150 grams de formatge rallat, farina, oli, sal.