Subscriu-te al butlletí
Facebook
Twitter
Instagram
YouTube
WhatsApp
Telegram
TikTok
Germán Espinosa va ser el guanyador del premi en la categoria professional del I Certamen de pasta italiana Alta Cucina. El passat 2011 es van endur el primer premi del IX Concurs de Cuina Langostino de Vinaròs.
Creus que se us reconeix poc la vostra feina?
Potser fa 15 anys, quan es tenia la idea que el cuiner era un personatge brut i gras, era així, però actualment estem molt ben vistos; fins i tot ens emportem mèrits d’altres. Amb el boom de la cuina no ens podem queixar i nosaltres també ens fem més visibles sortint a la sala a preguntar als clients la seva opinió.
El boom l’han generat cuiners com Ferran Adrià o Sergi Arola?
Sí, la cuina s’ha tornat molt mediàtica. Ara hi ha molts nens que, a banda de voler ser futbolistes, volen ser cuiners!
La cuina és dura?
No tot és tan fàcil i bonic com es pensen... Haver de cuinar per a 100 persones, amb una exigència brutal cada dia és dificil i s’ha de viure. Està clar que quan la feina surt bé és molt gratificant. Però la cuina és molt més que crear i sacrifiques gran part de la teva vida; tinc dues filles petites que quasi no veig, perquè estic tot el dia ficat dins la cuina del restaurant.
No t’has plantejat mai deixar-ho?
Moltes vegades, perquè hi ha molts moments de molta tensió i estrès que dius: no val la pena! Però la cabra tira al monte. He fet parèntesis en alguns moments de la meva vida per fer un descans mental treballant en cuines més tranquil·les i no m’he sentit bé.
Deu ser esgotador estar sotmès cada dia al judici del client...
Com més pressió tinc i més responsabilitat, més motivat estic. És la nostra adrenalina. La cuina si no se la menja ningú, no té sentit... Jo vaig treballar en un restaurant petit i exclusiu, teníem bons productes i hi havia poca clientela. Jo tenia molt temps per experimentar, però aviat em vaig cansar perquè ningú menjava el que jo cuinava.
Ningú que et digués: que bo que està...!
Exacte! Aquest és el punt de màxima satisfacció. La meva dona sempre em diu que sóc cuiner perquè m’agrada que em diguin que el que cuino està bo (riu). I té raó. Però també m’agrada que em diguin el que no agrada. Reconec, però, que som una mica soberbis, perquè ens agrada educar la gent.
Però el client sempre mana, no?
Evidentment, però cada vegada que un client vol un entrecot cremat, em poso les mans al cap i em costa cuinar-lo més del compte. De fet, mai el trec massa fet a la primera i, si cal, ja me’l tornaran perquè el faci més.
Com ha de ser un bon xef?
És molt complicat dirigir un equip, trobar la mesura entre manar i exigir, però al mateix temps tenir contenta la cuina. No hi ha fórmula, però a la gent que treballi amb mi li ha d’agradar la feina, si no no ho suportarien, ni em suportarien a mi, perquè dins la cuina ens tornem bojos, cridem, etc. S’ha de demanar perdó quan et passes de la ratlla i motivar molt l’equip, preguntant-los, fent-los participar dels plats.
Intel·ligència emocional, potser...
Sí, estem fent sessions de coaching des de fa 5 mesos i m’està sorprenent gratament! T’adones com et veuen els altres i ets conscient que pots canviar o no, o dir-los si estan equivocats. Tenim molt cansament físic, però quan estic pitjor és quan estic esgotat mentalment, i a la cuina es nota.
Cada cop està més de moda la cuina ecològica...
I està bé, nosaltres intentem fer servir aquest tipus de producte al màxim, però en grans hotels o restaurants es necessiten diàriament grans quantitats d’aliments i ha d’haver-hi algú que sigui capaç d’oferir-nos-els. A vegades, no pots esperar 2 mesos que surtin els pebrots... Els mateixos cuiners i el món de l’hostaleria creem aquesta necessitat.
Es pot conquistar amb un bon plat?
Això diuen, tot i que a mi no m’ha servit. Però està clar que si ofereixes un bon àpat se’t poden obrir moltes portes i fer decantar la balança positivament.
Un hort per conscienciar
Germán Espinosa és xef al Restaurant Vermell i a l’Hotel Sant Cugat des de fa 3 anys i mig. Fa uns mesos va decidir aprofitar un terreny per cultivar-hi enciams, carbassons i tomàquets, entre d’altres. L’hort li serveix, sobretot, “per generar sentiment d’equip i per valorar quant costa cuidar i obtenir productes sortits de la terra”. Espinosa va voler ser cuiner per casualitat. El cuc se li va començar a despertar quan va treballar en una farmàcia, on feia fórmules magistrals. “Gaudia barrejant pols i medicaments; era semblant a cuinar”, explica Espinosa. Però la veritable passió per la cuina li va arribar mentre feia de cambrer en un restaurant. El xef li va donar una oportunitat fent postres a la cuina i des d’aleshores, ha treballat en unes quantes.
Creus que se us reconeix poc la vostra feina?
Potser fa 15 anys, quan es tenia la idea que el cuiner era un personatge brut i gras, era així, però actualment estem molt ben vistos; fins i tot ens emportem mèrits d’altres. Amb el boom de la cuina no ens podem queixar i nosaltres també ens fem més visibles sortint a la sala a preguntar als clients la seva opinió.
El boom l’han generat cuiners com Ferran Adrià o Sergi Arola?
Sí, la cuina s’ha tornat molt mediàtica. Ara hi ha molts nens que, a banda de voler ser futbolistes, volen ser cuiners!
La cuina és dura?
No tot és tan fàcil i bonic com es pensen... Haver de cuinar per a 100 persones, amb una exigència brutal cada dia és dificil i s’ha de viure. Està clar que quan la feina surt bé és molt gratificant. Però la cuina és molt més que crear i sacrifiques gran part de la teva vida; tinc dues filles petites que quasi no veig, perquè estic tot el dia ficat dins la cuina del restaurant.
No t’has plantejat mai deixar-ho?
Moltes vegades, perquè hi ha molts moments de molta tensió i estrès que dius: no val la pena! Però la cabra tira al monte. He fet parèntesis en alguns moments de la meva vida per fer un descans mental treballant en cuines més tranquil·les i no m’he sentit bé.
Deu ser esgotador estar sotmès cada dia al judici del client...
Com més pressió tinc i més responsabilitat, més motivat estic. És la nostra adrenalina. La cuina si no se la menja ningú, no té sentit... Jo vaig treballar en un restaurant petit i exclusiu, teníem bons productes i hi havia poca clientela. Jo tenia molt temps per experimentar, però aviat em vaig cansar perquè ningú menjava el que jo cuinava.
Ningú que et digués: que bo que està...!
Exacte! Aquest és el punt de màxima satisfacció. La meva dona sempre em diu que sóc cuiner perquè m’agrada que em diguin que el que cuino està bo (riu). I té raó. Però també m’agrada que em diguin el que no agrada. Reconec, però, que som una mica soberbis, perquè ens agrada educar la gent.
Però el client sempre mana, no?
Evidentment, però cada vegada que un client vol un entrecot cremat, em poso les mans al cap i em costa cuinar-lo més del compte. De fet, mai el trec massa fet a la primera i, si cal, ja me’l tornaran perquè el faci més.
Com ha de ser un bon xef?
És molt complicat dirigir un equip, trobar la mesura entre manar i exigir, però al mateix temps tenir contenta la cuina. No hi ha fórmula, però a la gent que treballi amb mi li ha d’agradar la feina, si no no ho suportarien, ni em suportarien a mi, perquè dins la cuina ens tornem bojos, cridem, etc. S’ha de demanar perdó quan et passes de la ratlla i motivar molt l’equip, preguntant-los, fent-los participar dels plats.
Intel·ligència emocional, potser...
Sí, estem fent sessions de coaching des de fa 5 mesos i m’està sorprenent gratament! T’adones com et veuen els altres i ets conscient que pots canviar o no, o dir-los si estan equivocats. Tenim molt cansament físic, però quan estic pitjor és quan estic esgotat mentalment, i a la cuina es nota.
Cada cop està més de moda la cuina ecològica...
I està bé, nosaltres intentem fer servir aquest tipus de producte al màxim, però en grans hotels o restaurants es necessiten diàriament grans quantitats d’aliments i ha d’haver-hi algú que sigui capaç d’oferir-nos-els. A vegades, no pots esperar 2 mesos que surtin els pebrots... Els mateixos cuiners i el món de l’hostaleria creem aquesta necessitat.
Es pot conquistar amb un bon plat?
Això diuen, tot i que a mi no m’ha servit. Però està clar que si ofereixes un bon àpat se’t poden obrir moltes portes i fer decantar la balança positivament.
Un hort per conscienciar
Germán Espinosa és xef al Restaurant Vermell i a l’Hotel Sant Cugat des de fa 3 anys i mig. Fa uns mesos va decidir aprofitar un terreny per cultivar-hi enciams, carbassons i tomàquets, entre d’altres. L’hort li serveix, sobretot, “per generar sentiment d’equip i per valorar quant costa cuidar i obtenir productes sortits de la terra”. Espinosa va voler ser cuiner per casualitat. El cuc se li va començar a despertar quan va treballar en una farmàcia, on feia fórmules magistrals. “Gaudia barrejant pols i medicaments; era semblant a cuinar”, explica Espinosa. Però la veritable passió per la cuina li va arribar mentre feia de cambrer en un restaurant. El xef li va donar una oportunitat fent postres a la cuina i des d’aleshores, ha treballat en unes quantes.
