Cada oliva és un món

Això ens diuen els entesos: “Cada oliva és un món; olives de la mateixa varietat, de la mateixa zona i fins i tot de l’arbre no són iguals: no té el mateix gust el fruit que està al sol que el de l’ombra; ni l’oliva d’un arbre que la d’un altre a cinc metres”.

Les denominacions d’origen ens donen fe de les qualitats dels olis, fa poc s’ha reconegut una nova DO a Catalunya, ens referim a l’Empordà, això enriqueix el món del bon oli. Però també les olives s’enriqueixen quan s’enriqueixen les diferents classes.

Classes: Oliva Arbequina, la varietat més important de Catalunya, originària d’Arbeca (Garrigues); olives petites, confitades són molt saboroses. Oliva Argudell, varietat empordanesa, junt amb la Corvell i la Verdal o Llei de Cadaqués. Oliva Verdiell, té un contingut mitjà d’oli, oliva que es conreua a les Garrigues. Oliva Palomar, considerada originària d’Olesa de Montserrat, el seu conreu es concentra a l’Anoia i al Baix Llobregat; té un gran rendiment, fa un oli estable i d’una bona qualitat organolèptica.

La varietats d’olives, mides, colors i gustos enriqueixen, no tan sols els aperitius, sinó les moltes varietats d’amanides. Les olives es poden personalitzar doncs podem trobar receptes per elaborar-les. Olives amb gustos com ara escaldant-les o mantenint les olives en remull en aigua i sal fins que perden l’amargor, el procés pot durar entre tres setmanes o tres mesos canviant la salmorra cada dos dies; una vegada han perdut l’amargor, es tornen a posar en aigua amb l’amaniment escollit segons el gust que es vulgui donar: all, ceba, pell de taronja o llimona, comí, farigola, fonoll, vinagre, alfàbrega, etc.

Les olives, soles o amb amanides sempre ens donen el to diferencial al paladar.