Formatges molt especials

• Saler Tradition: formatge elaborat amb llet de vaca d’una raça que està desapareixent, però que es manté gràcies a la producció de formatge i a la voluntat i esforç de sis famílies que l’elaboren, fet que permet gaudir d’un formatge únic (de 40 kg i 35 cm de diàmetre).
 

• Saint-Nectaire Fermier: un gran treball d’afinador, ja que es compren els formatges de vaca a les granges elaboradores quan tenen un mes i mig de vida; són d’una tonalitat rosada i que amb la intervenció d’un bolet conegut com a “pèl de gat” es va transformant a la vegada que es neteja amb molta cura. Aquest formatge destaca pel seu sabor rústic, amb notes de cuir i d’una certa flaire d’estable (1,7 kg i 21 cm de diàmetre).
 

• Reblochon: s’elabora amb llet de vaca a la regió dels Alps. Formatge molt conegut del que se’n produeixen grans quantitats en format industrial. És un exemple de treball de selecció a la granja; no és fàcil trobar un gran Reblochon artesà; en una mateixa granja es poden donar uns deu tipus diferents. Els millors formatges són els elaborats amb llet d’estiu amb vaques alimentades amb més de 300 tipus de flors i herbes diferents (500 g i 14 cm de diàmetre).
 

• Rocafort: és un formatge emblemàtic, pura tradició francesa. Té un sabor potent; s’elabora a Aveyron a on estan sotmesos a les pressions d’una denominació que canvia freqüentment les normatives. El desenvolupament del blau a la pasta és el resultat d’un accident, quin? Senzillament que es van oblidar formatges tendres en una cova, un greu error que va provocar el naixement d’un magnífic formatge de fama mundial.

França elabora centenars i centenars de formatges. Només he fet esment de 10 formatges molt humils, però a banda d’això de gran qualitat i de paladars diferents i exquisits.