Tardor Al DOM, plat de cullera

El DOM va iniciar nou curs a la Masia, la seva seu, amb un plat originari de la cuina basca, però que a poc a poc s’ha anat introduint a altres cuines, això sí, amb petites variants. Com no podia ser d’altra forma, el nostre especialista de la cuina basca, ell és basc, el José L. Oñate, s’ha lluit cuinant un suculent “marmitako”. És un plat senzill, potser fins i tot humil, però que per cuinar-lo s’ha de seguir un ritual per a lograr un plat molt apetitós.

Ajudat per Simon Franch ja tenen a punt els elements per fer el marmitako. Són productes que podem trobar a molts rebosts: patates, cebes, alls, pebrot verd, nyores o pebrots “xoriceros”, pebre vermell, vi blanc i, per descomptat, bonítol o tonyina tallada a daus mitjanets. S’ha picat el pebrot verd, la ceba i els alls a petits bocins; s’han pelat les patates escapsant-les o trencant-les per així espessir el guisat; amb la cassola al foc amb un bon raig d’oli d’oliva verge sofregeixen les verdures i quan s’han caramel·litzat s’ha tirat el pebre vermell, tot seguit la pasta de les nyores, tot ben remenat. S’han tirat les patates, remenant durant 5 minuts, es cobreixen de brou, i quan estan cuites s’hi tira la tonyina i als 5 minuts s’ha apagat el foc. El marmitako està a punt de servir.

El pa del forn Turull i les culleres han començat a fer feina. Però l’Oñate ens ha preparat un altre plat basc, unes cloïsses de bona mida i ben netes, al natural, amb alls laminats i unes pulposes “kokotxes” de bacallà ben mogudes per convertir l’aigua de cocció en una exquisida emulsió; un plat excel·lent. Vi negre i cava. L’obrador de Jaume Sàbat ha presentat un pastís de massapà amb gerd i xocolata adornat amb l’estelada.